Faire des pommes de terre moelleuses en purée? Ne pas peler avant d’ébullition.

Parmi les plats d’accompagnement de Thanksgiving, la purée de pommes de terre rang élevé il est donc assez important qu’ils goût incroyable. Il ya d’innombrables recettes là-bas, mais au fil des ans, j’ai trouvé la recette importe moins que la technique. Une des techniques les plus importantes que les gens ont tendance à oublier, surtout lors de la fabrication de pommes de terre en purée moelleuse, est de ne pas éplucher vos pommes de terre avant de les faire bouillir.

Pourquoi les pommes de terre pelées ne font pas bouillir aussi bien
Pour les pommes de terre en purée moelleuses, vous voulez utiliser des spuds riches en amidon, comme les Russets. (Les pommes de terre plus cireuses ont tendance à faire des purées plus crémeuses.) Mais voici la chose: les pommes de terre féculents absorber l’eau plus facilement. Donc, vous devriez penser à la peau de la pomme de terre comme sa veste de protection. Si elle est enlevée avant d’ébullition, la chair absorbera trop d’eau dans la casserole. Quand vous allez écraser les pommes de terre, vous vous retrouverez avec une purée aqueuse et collante. Les pommes de terre seront également moins en mesure d’absorber tout le beurre et le lait ou la crème, de sorte qu’ils seront moins riches.

Quand et comment éplucher les spuds bouillis
Il y a trois façons de traiter vos pommes de terre bouillies et non pelées.

Laissez-les. C’est évidemment la méthode la plus facile, et le style rustique de la purée de pommes de terre est celui que beaucoup de gens apprécient; les peelings apportent une grande saveur.
Utilisez un rizière. Il s’agit de la deuxième méthode la plus facile, et a l’avantage de faire des pommes de terre en purée ultra-fluffy. Les peaux se détachent tout de suite dans le processus de fraisage ou de ricing: Il suffit de les déposer dans le riz, presser dans un bol, et vous êtes prêt à aller!
Utilisez une serviette et un couteau à éplucher. Si vous allez utiliser un pilon et vous préférez ne pas avoir de peaux dans votre purée, vous devrez éplucher les pommes de terre vous-même. Mais une fois bouillies, les peaux s’envont facilement. Tenez les pommes de terre chaudes dans une main propre recouverte d’une serviette de cuisine, puis utilisez un couteau à éplucher pour gratter ou retirer la peau.

Comment une casserole de sucre peut aider à tester votre four pour les points chauds

Quand il s’agit de cuisson, la température exacte de votre four est assez important, mais il en est de même où la chaleur est située. Si la chaleur est inégale, elle peut entraîner des produits de boulangerie qui sont brûlés par endroits et qui cuisent encore ailleurs.

Bien qu’un thermomètre de four puisse vous montrer la température globale, et vous dire si votre four particulier fonctionne chaud ou froid, il ne peut pas vous dire si la chaleur est inégale ou où la tache froide sont. Si vous voulez tester votre four rapidement, une casserole de sucre granulé est le meilleur outil bon marché et facilement disponible que vous avez déjà.

Tout comme griller une miche de tranches de pain blanc peut rapidement vous donner une lecture sur les points chauds de votre gril, rôtir une casserole de sucre vous familiariseravec avec un four neuf ou inconnu en moins de 30 minutes. Voici comment le faire.

Comment tester la température de votre four avec du sucre
Kitchn’s November Cookbook Club pick is Sister Pie by Detroit baker Lisa Ludwinski. Dans la section « Sister Pie Primer », Ludwinski note que votre relation avec votre four (c’est-à-dire comment vous connaissez ses hauts, ses bas et ses points chauds) est la clé pour faire de meilleures tartes. Si vous savez que le coin arrière droit est chaud, vous pouvez pousser des tartes là pour les aider à brunir, ou les déplacer loin quand vous avez besoin de faire cuire la garniture dans une tarte aux fruits dense.

L’idée de faire cuire le sucre pour lire rapidement les endroits chauds (et frais) de votre four n’est pas nouvelle ou nouvelle — j’ai appris cela à l’école de pâtisserie — mais la technique de Sœur Pie est beaucoup plus rapide pour les boulangers à domicile. Voilà ce que tu fais.

Placez votre grille de four au milieu (où il serait si vous étiez la cuisson) et manivelle la chaleur à 400 ‘F.
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé (croyez-moi — vous ne voulez pas nettoyer le sucre brûlé de votre poêle) et saupoudrez une couche uniforme de sucre granulé dessus. Ludwinski suggère d’utiliser une tasse de sucre, qui devrait être juste assez pour couvrir une casserole de 11 à 17 pouces avec un léger saupoudrage.
Lorsque le four est préchauffé, mettre la casserole dans la grille centrale et mettre une minuterie pendant 10 minutes.
Après l’arrêt de la minuterie, retirez immédiatement la casserole du four et inspectez le sucre.
Voilà, c’est ça ! Vous avez une carte des points chauds et froids de votre four. Là où le four était exactement à 400 degrés F, le sucre doit être fondu sans être brûlé. Les zones plus sombres et brûlées indiquent les points chauds, tandis que les zones non fondues sont des endroits frais.

Que faire avec le sucre
Bien sûr, vous pourriez empaqueter le parchemin avec le sucre dessus, et mettre tout à la poubelle. Ou vous pouvez transférer soigneusement le sucre fondu dans une casserole, mélanger dans une tasse d’eau (ou une quantité égale d’eau au sucre que vous avez utilisé), et le chauffer à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Cela vous donnerait un sirop de sucre brûlé simple qui a un goût incroyable dans un whisky Old-Fashioned, entre autres cocktails.

En ce qui concerne votre four, les points chauds ne devraient pas vous empêcher de cuire – en fait, maintenant vous pouvez faire cuire plus avec plus de succès parce que vous savez quelles zones à éviter ou que vous aurez besoin de faire pivoter des casseroles de biscuits régulièrement. Si vous trouvez que la température est très incohérente, vous pourriez envisager d’avoir le four calibré (si c’est votre cuisine à long terme) OU vous pouvez prendre une page de boulangers à la maison et ajouter une pierre à pâtisserie au fond du four pour aider à réguler la température.

C’est comment bien casser un oeuf

Si vous cuisinez ou faites cuire avec une régularité, il y a de fortes chances que vous ayez craqué quelques œufs. Je sais que je l’ai fait. C’est une tâche si simple et si simple que je n’y pense pas vraiment pendant que je le fais.

Selon ce que je fais, je vais casser l’œuf sur la lèvre d’un bol, ramequin, ou parfois une poêle. C’est la façon dont j’ai grandi en craquant des œufs, et la méthode que j’utilise depuis des années. Et bien que cette méthode n’est pas nécessairement faux, j’ai récemment appris qu’il ya une méthode beaucoup mieux (et plus sûr) pour la fissuration des œufs.

Alerte Spoiler: Il n’implique pas de fantaisie d’une seule main techniques.

La meilleure méthode pour casser un oeuf
Le but de la fissuration des œufs est qu’avec un seul robinet ferme, l’œuf se fissurera, se fendra facilement, et le jaune et le blanc glisseront, tout en évitant la coquille se briser en un million de morceaux, obtenir des morceaux de coquille dans l’œuf, briser le jaune, ou l’introduction de bactéries de l’extérieur de la coquille au jaune ou blanc.

Tandis que la fissuration d’un oeuf sur la lèvre d’un bol peut fonctionner bien la plupart du temps, une meilleure méthode est de donner à l’oeuf un robinet confiant sur une surface plate, comme le compteur. La méthode de surface plate est beaucoup moins susceptible d’entraîner des jaunes cassés, ou coquille d’œuf se retrouver dans le bol ou la poêle. Ensuite, en tenant l’œuf sur le bol ou la poêle, appuyez légèrement sur vos pouces dans la fissure, jusqu’à ce que vous cassez la membrane. Puis tirez doucement à part pour laisser l’œuf glisser. Après l’avoir essayé une ou deux fois, croyez-le ou non, cette méthode se sent réellement plus facile que la méthode de jante.

Voici une vidéo pratique de l’école de cuisine Kitchn pour vous montrer.

Le problème avec les oeufs de craquage sur la lèvre d’un bol
Le problème avec les œufs de fissuration sur la lèvre du bol est double. Pour commencer, cette méthode repousse la coquille dans l’œuf. La coquille est également plus susceptible de se briser en plusieurs morceaux, ce qui augmente les chances d’obtenir coquille d’œuf dans le bol. (Levez la main si cela vous est arrivé.)

Il y a aussi la question de la salubrité des aliments. Oui, pousser la coquille dans l’œuf augmente le risque de briser le jaune, mais la plus grande préoccupation est que toute bactérie à l’extérieur de la coquille peut contaminer le blanc et / ou le jaune. C’est particulièrement un problème si vous faites des œufs insuffisamment cuits – une brouillage doux, ou des œufs avec des jaunes qui coulent. Donc, la prochaine fois que vous allez à craquer un oeuf, avant de viser le bord d’un bol ou la lèvre de votre casserole, essayez de lui donner un robinet confiant sur le comptoir à la place. Vous pouvez trouver que vous devenez un converti.

Voici un truc simple pour Trussing une Turquie

De nombreuses recettes de vacances vous instruisent à l’aveugle cuire des croûtes à tarte, fouetter un roux pour la sauce, et la dinde. Donc, si vous avez déjà eu l’impression que la cuisson du dîner de Thanksgiving nécessite un doctorat juste pour comprendre les termes, vous n’êtes pas seul.

Mais si vous pouvez attacher vos chaussures, alors vous pouvez préparer une dinde sans vous enrouler dans les noeuds. Voici comment je le fais.

Les raisons et les comment de Trussing
Le problème avec la cuisson d’une dinde commence par la forme de l’oiseau. Contrairement à un rôti de porc ou de bœuf, qui est généralement disponible en uniforme, les formes cylindriques, les dindes ont des ailes et des pilons qui sortent partout. Cette forme inégale peut entraîner — eh bien — une cuisson inégale.

Le trussing est une méthode de maintien de toute la viande de volaille aussi près que possible du centre : une forme compacte facilite une cuisson plus uniforme afin que la viande de poitrine et de jambe soit faite à peu près en même temps. Les chefs professionnels apprennent à s’enfiler à l’école culinaire, mais il peut impliquer tant de rebondissements et de tours de ficelle, il se sent comme votre dîner est emmêlé dans un jeu de berceau de chat.

Trussing Hot Take
Alors que le trussing est une façon traditionnelle de préparer la dinde, certaines recettes plus nouvelles (y compris Kitchn Simplet, Easiest Roast Turkey) évitent la pratique tout à fait. En 2011, les scientifiques de l’alimentation David Joachim et Andrew Schloss ont fait les manchettes lorsqu’ils se sont publiquement prononcés contre la trussing. Leur raisonnement : En laissant les jambes déliées, l’air chaud circule plus librement, de sorte que les jambes et les seins finissent encore la cuisson en même temps.

Alors, devriez-vous Truss?
J’ai cuisiné des dizaines de dindes à la perfection dorée et juteuse. Certains ont été tressés et d’autres pas. En fin de compte, j’ai atterri carrément au milieu de ce débat sur la dinde: je pense qu’il s’agit de la façon dont vous voulez que la dinde à l’air. La vue d’une dinde non liée semble désordonnée. Donc, si je vais le sculpter à la table, je ne veux pas les jambes et les ailes complètement akimbo. Mais je ne pense pas non plus que tout cela doit être enveloppé aussi étroitement qu’un cadeau de Noel. Voici ma technique pour une poutrelle facile de dinde de Thanksgiving qui le laissera bien cuit et à la recherche agréable.

Glissez les extrémités de l’aile. La première étape consiste à localiser les extrémités de l’aile. Ces parties minces et pointues de l’oiseau n’ont pas beaucoup de viande, donc laissées intactes qu’elles brûlent facilement. Pliez les extrémités de l’aile en arrière et placez-les sous les épaules de l’oiseau. Il n’est pas nécessaire de fixer avec la ficelle; la propre pression de la dinde maintiendra l’aile en place.
Croisez les jambes. Traversez lâchement les jambes juste au-dessus de l’articulation et attachez-la avec de la ficelle de boucher. J’aime utiliser un noeud chirurgiens, boucle de la chaîne à travers un temps supplémentaire parce qu’il se sent plus sûr, mais un noeud papillon standard fonctionne aussi bien.